lunes 15 de septiembre de 2008

jamón

Descubra el primer blog exclusivo del Jamón Ibérico de bellota con Denominación de Origen
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural
Publicado por Minimal techno en 6:59

1 comentarios:

Sevillano en Sevilla dijo...

El jamón de Huelva a partir de 2010 tomará el nombre de Jabugo. Por lo que la denominación sera D.O.P Jabugo

http://www.denominacionjabugo.com

14 de agosto de 2009 7:01

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Jamón




El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las dos variedades principales son el jamón español (jamón ibérico, jamon serrano) y el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). Las primeras noticias del jamón son del imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) problamente fueron traídos por los fenicios. Las razas actuales son la mezcla de estos cerdos con los jabalíes autóctonos. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años.

Jamón ibérico

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:

  • Jamón de recebo, o terminado en recebo, animal que tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 @) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio;
  • Jamón de cebo, o terminado en cebo/campo, animal que recibe en la fase de cebo una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
  • Jamón de bellota, o terminado en bellota, animal que en el período de montanera (de noviembre a marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de raza de los animales, la cría en régimen extensivo del cerdo ibérico, en dehesas arboladas y con aporte suficiente de agua y el período de curación, que se suele extender de los 24 a 36 meses.

Dentro de estos, existe toda una serie de características reguladas por el consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a los distintos tipos de jamón:

Jamón de Huelva

Jamón de Huelva es una Denominación de Origen. Sobradamente conocido, de textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y alimentados durante la montanera con bellotas y pastos naturales. Los pueblos de aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo... conforman la zona de elaboración de la denominacionde origen de Huelva. Jamón de Huelva es una Denominación de Origen Protegida de conformidad con el Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.

Jamón ibérico de Los Pedroches [editar]

Con Denominación de Origen. Procedentes de cerdos acabados con bellota en montanera. Precinto de color Negro del Consejo Regulador y Etiqueta, que garantizan la autenticidad. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Carne con sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.

Jamón de Guijuelo [editar]

Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.

Jamón de la Dehesa de Extremadura [editar]

La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas. Es quizás la Denominación de Origen más estricta en lo que se refiere a controles, tanto en el campo, como en el matadero y en fábrica. Los jamones y paletas amparados en la D.O. Dehesa de Extremadura gozan de un amplio reconocimiento en el sector. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas, siendo la cuna de la cría del cerdo ibérico. En Mayo de 1990, se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el M.A.P.A. en el B.O.E. de fecha 2 de julio de 1990. La Unión Europea reconoció en junio de 1996 a "Dehesa de Extremadura" como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), avalando de esta forma a nivel comunitario el prestigio y la calidad de los jamones y paletas acogidos por el Consejo Regulador.

Jamón de Chaves

Jamón de Chaves -

. Jamón de pata blanca. Muy conocido y de mucha tradición en la pequeña industria local; con el apoyo del ayuntamiento ha comenzado a lanzar y a distribuir este producto por cadenas de restauración y fuera de Trás-os-Montes, en el norte de Portugal; de alimentación natural, su producción es controlada para obtener mayor calidad. Su período de curación natural, maduración y envejecimiento es de 18 a 24 meses.

Jamón ibérico aletejano

Del alentejo, enPortugal. Jamón de pata negra; de peso inferior al jamón ibérico, no ha sido hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del ámbito local y familiar.